البيولوجيا وعلوم الحياة

الطرق المتبعة لـ”عملية البسترة”

1993 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء الرابع

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

عملية البسترة البيولوجيا وعلوم الحياة

يُمكن تعريفُ "البَسترةِ" بأنها عمليةُ استخدامِ درجاتِ الحرارةِ الهِّينةِ نسبيَّاً من أجلِ خفْضِ أعدادِ الميكروباتِ في الموادِ الحساسةِ للحرارةِ المُرتفعةِ.

وقد سُميت هذه العمليةُ نسبةً للعالمِ الفرنسـيِّ الشهير باستير الذي كان له فضلُ الرِّيادةِ في ابتكارِها.

ولقد ارتبطت هذه العمليةُ بالحليب ومُنتَجاتِ اللبنِ، ولكنها في الواقع لا تَقتصـرُ علَيها إنما تشملُ أيضاً الكثيرَ من الأطعمةِ المحفوظةِ والأشربةِ الأخرَى.

 

ويَنبغي أنْ نُفرقَ بين عمليةِ التعقيم وعمليةِ البسترةِ. إذ إنَّ التعقيمَ يَعني قتلَ جميعِ الميكروباتِ في المنتج المُعقَّمِ.

أما المُنتَجُ المُبستَرُ فليس مُعقَّماً تعقيماً كاملاً. فالتعقيمُ بالحرارةِ يَستَوجِبُ رفْعَ درجةِ حرارةِ المادةِ المرادِ تَقيمُها إلى ما فوقَ نُقطةِ غَليانِ الماءِ.

وذلك ضَماناً لقتلِ "أبواغِ" (جراثيم البتكيريا التي عادةً ما تَتحملُ الغليانَ لفتراتٍ قد تكونُ طويلةً.

ومثل هذه الحرارةِ المُرتفعةِ لا يمكنُ أنْ نعالجَ بها بعضَ المنتجاتِ كالحليب مثلاً، ذلك لأن هذه الحرارةَ المرتفعةَ تُغيِّرُ من مذاقِ الحليبِ وطبيعتِه كما تُقللُ من قيمتِه الغذائِيةِ.

 

ومن الجديرِ بالذكر أن باستير كان قد اقترحَ عمليةَ البسترةِ لأولِ مرةٍ في نهايةِ القرنِ الماضي من أجلِ حفظِ النبيذِ وحمايتِه من التلوثِ بالبكتيريا التي تُحوّلهُ إلى خَلِّ (هذه البكتيريا تُؤثِّر في الكحول الذي في النبيذِ وتُحوِّلُه إلى حمْضِ الخليك).

ثم وُجِدَ فيما بعدُ أنَّ هذه العمليةَ ملائمةٌ تماماً لمعالجةِ الألبانِ من أجلِ حفظِها وقَتْلِ البكتيريا المَرضيةِ التي قد تُلوثُها.

وهذه البكتيريا لا تُنتِجُ أبواغاً ومن ثَمَّ فالحرارة الهيِّنةُ نِسبيَّاً تكفِي للقضاء عليها – دونَ تعريضِ الألبانِ للحرارةِ المُرتفعةِ.

ومن المعروفِ أن الخلايا البكتيريةَ تموتُ بسـرعةِ إذا سُخَّنت إلى درجةٍ تَتجاوزُ قليلاً 50 أو 60 درجة مئوية – بينما لا تُؤثرُ هذه الدرجاتُ المُنخفضةُ نسبياً على مذاقِ الحليبِ مثلاً إلا بِقدْرٍ بسيطٍ. وعلى ذلك فيُراعَى في عملياتِ البسترةِ أن يُعالَجَ الحليبُ أو مشتقاتُه بحرارةٍ لا تتجاوز الحدودَ المذكورةَ بكثير.

 

وهناك طريقتان للبسترة – تُعرفُ الأولى منها بعمليةِ "البسترة المُطَوَّلةِ". وتعتمدُ هذه الطريقةُ على تسخين كمياتٍ كبيرةٍ نسبياً من الحليبِ أو المُنتجِ المرادِ بَسترتُه حتى بلغَ درجةُ حرارتِه من 63 إلى 66 درجة مئويةً. ثم تحفظُ على هذه الدرجةِ فترةً تبلغُ ثلاثين دقيقةً تَبرّدُ بعدها تبريداً سريعاً.

أما الطريقةُ الثانيةُ فتُعرفُ باسم "البسترةِ الخاطفةِ". وفيها يُمرَّرُ الحليبُ تمريراً مُستمراً على مَصدرٍ حَراريِّ يرفعُ درجةَ حرارتِه إلى 71 درجةً مئويةً لمدةِ 15 ثانيةً (ربعِ دقيقةٍ) فقط. ثم يُبَرَّدُ الحليبُ بعد ذلك مباشرةً تبريداً سريعاً.

 

والطريقةُ الثانيةُ هي الطريقةُ الأحدثُ – كما أنَّها الطريقةُ الأفضلُ للبسترة – ذلك لأنها لا تُغَيرُ من مذاقِ الحليبِ ومن صفاتِه الطبيعيةِ الأخرَى إلا بقدر ضئيلٍ يَقلُّ كثيراً عما يَحدثُ خِلالَ البسترةِ بالطريقةِ الأولى.

هذا فضلاً عنْ أن الطريقةَ الحديثةَ تتبعُ الأسلوبَ المُستمرَّ في البسترةِ مما يجعلُ منها الطريقةَ الملائمةَ لبسترة الكمياتِ الكبيرةِ من الحليبِ وغيرِه من المنتجاتِ.

مجلة العلوم
‫‪كيف تقاوم العدوى باستعادة شباب جهازك المناعي
قلم:    غرايام لاوتون
ترجمة: محمد الرفاعي
اغسل يديك بعنايةٍ لعشرين ثانية، غطّ عطستك بمرفقك، تجنب ملامسة وجهك، ابقَ على مسافة مترٍ عن الآخرين، وكملجأ أخير ٍ، اعزل نفسك بعيداً عن الجميع لمدة أسبوعٍ مع ما تحتاج إليه من أغراض. وإذا أردت أن تتجنب فيروس كورونا المستجد، فكل هذه أفكارٌ جيدةٌ. لكن، في نهاية المطاف، خطُ الدفاع الذي يقف بينك وبين الإصابة بكوفيد 19 Covid-19 هو جهازك المناعي.
نعلم أن الجهاز المناعي يَضْعُفُ عندما نتقدم في ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪لقاح أكسفورد آمن ويحفز على الاستجابة المناعية
قلم:    كلير ويلسون، جيسيكا هامزيلو، آدم فوغان، كونارد كويلتي-هاربر، ليلى ليفربول
ترجمة: مي منصور بورسلي
آخر أخبار فيروس كورونا حتى 20 يوليو 2020 الساعة 5 مساء
 
لقاح أكسفورد المرشح للتطعيم ضد الفيروس التاجي يبدو آمنًا ويحفز على الاستجابة المناعية
اللقاح ضد الفيروس التاجي Coronavirus الذي طورته جامعة أكسفورد University of Oxford بالتعاون مع شركة الأدوية آسترازينيكا AstraZeneca آمنٌ وينشط الاستجابة المناعية لدى الأشخاص، ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪الهرمونات الجنسية  تفسر سبب إصابة الرجال أكثر بالفيروس
قلم:       ميريديث وادمان
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
في يناير ذكرت إحدى أولى النشرات العلمية عن المصابين بفيروس كورونا المستجد  Novel coronavirus في ووهان بالصين، أن ثلاثة من كل أربعة أدخلوا المستشفى كانوا ذكورًا. ومنذ ذلك الوقت أكدت بيانات من مختلف أنحاء العالم أن الرجال يواجهون خطرًا أكبر للإصابة بمرض شديد أو الوفاة، وأن الأطفال مستَثْنَوْن بشكل كبير. مؤخرًا، توصل العلماء الذين يبحثون في الكيفية التي يؤدي  الفيروس بها إلى الوفاة ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪دراسات كبيرة تذوي آمال عقار الهيدروكسي كلوروكوين
قلم:      كاي كوبفرشميدت
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
تغطية مجلة ساينس Science لأخبار كوفيد-19 يدعمها مركز بوليتزر Pulitzer Center.
عبر ضباب مزاعم الاستغلال، والأمل، والمبالغة في الدعاية، والتسييس الذي يكتنف الدواء هيدروكسي كلوروكوين Hydroxychloroquine، دواء لعلاج الملاريا Malaria الذي أعلن عنه كعلاج لمرض كوفيد-19 COVID-19، تبدأ حاليا الصورة العلمية بالتجلي.
الهيدروكسي كلوروكوين الذي أثنى عليه رؤساء كمعجزة شفائية محتملة ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪الإشكاليات الطبية لمرض كوفيد 19
. جمال المطر اختصاصي في أمراض الأذن والأنف والحنجرة، الكويت
تعد الكائنات الحية الدقيقة والفيروسات من العوامل الممرضة الشائعة للإنسان، ويتميز بعضها عن بعض بعدد من الخصائص والسمات. فبعض الفيروسات يصيب النباتات وبعضها يصيب الحيوانات، وهناك أنواع تصيب الإنسان مسببة له أمراضاً متنوعة مثل متلازمة عوز نقص المناعة المكتسبة الإيدز، والتهاب الكبد الفيروسي، والحصبة. ويشهد العالم حاليا أول جائحة يسببها فيروس كورونا الذي ينتمي إلى فصيلة فيروسات واسعة ... (قراءة المقال)
‫‪مجرة درب التبانة و جيرانها
لسلام عليكم .. في كثير من حلقات البرنامج السابقة تكلمنا عن اهم عناصر المجموعة الشمسية التي نعيش فيها من كواكب و أقمار و كيوكبات و احزمة .. و انتهينا بشرح عن بلوتو و حدود المجموعة الشمسية .. ولكن هذه المجموعة تقع و تدور ضمن كيان و محيط اكبر .. و هي المجرة التي نعيش فيها و تحوي الملايين و الملايين من النجوم المشابهة لشمسنا و غيرها من الشموس و نطلق عليها درب التبانة .. في هذه الحلقة سنسافر في رحلة كونية بعيدة نتعرف فيها على بنية المجرة و مكوناتها ... (قراءة المقال)
‫‪كيف يعمل العلم
كيف يمكن ان نتعرف على الحقائق في هذا الكون ؟ .. هذا السؤال عميق جدا .. و للإجابة عليه اضطرت البشرية ان تستعين بادوات كثيرة على مر تاريخها لمحاولة الوصول الى الأسئلة الجوهرية التي يحتاج الانسان الى إجابات لها .. بمعنى اخر التي تمثل الحقيقة و الواقع الذي يعيش فيه .. وكانت الفلسفة والأديان من اهم الأدوات ان صح التعبير التي استخدمت للوصول و تحقيق هذه الغاية .. و نشأة من بعدها مدارس و مناهج مختلفة كلها تبحث عن نفس الهدف .. الحقيقة.. فتحدث فيها ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪اكتشاف جديد في نظرية الكم قد يحل أكبر ألغازها
قلم: فيليب بال
ترجمة: محمد الرفاعي
في عالم الذرات والجسيمات المتناهي الصغر، لا تبدو الأشياء كأشياءٍ أبدًا، بل تكون على شكل سُحُبٍ من الاحتمالات Clouds of possibilities المبهمة. ويبدو أن الأشياء تكون هنا وهناك وفي كل مكان، ويبدو أنها هذه وتلك في الوقت نفسه – إلى أن تنظر إليها. وحينها يتحول الغموض الكمي فجأةً إلى شيء واضحٍ يمكن وصفه، وهو شيء يمكن أن يُسمى حقيقيًا Real.
هذا ما نعرفه. والمشكلة أن ميكانيكا الكم Quantum mechanics؛ ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪كيف تقاوم العدوى باستعادة شباب جهازك المناعي
قلم:    غرايام لاوتون
ترجمة: محمد الرفاعي
اغسل يديك بعنايةٍ لعشرين ثانية، غطّ عطستك بمرفقك، تجنب ملامسة وجهك، ابقَ على مسافة مترٍ عن الآخرين، وكملجأ أخير ٍ، اعزل نفسك بعيداً عن الجميع لمدة أسبوعٍ مع ما تحتاج إليه من أغراض. وإذا أردت أن تتجنب فيروس كورونا المستجد، فكل هذه أفكارٌ جيدةٌ. لكن، في نهاية المطاف، خطُ الدفاع الذي يقف بينك وبين الإصابة بكوفيد 19 Covid-19 هو جهازك المناعي.
نعلم أن الجهاز المناعي يَضْعُفُ عندما نتقدم في ... (قراءة المقال)
كيف تعمل الآشياء
‫‪مستقبل تصميم السيارات
قلم: إيلسا هارفي
ما العلاقة بينك وبين سيارتك؟ عندما صُنعت السيارات لأول مرة، كانت تخدم غرضاً واحداً: السفر من النقطة أ إلى ب. وبينما لا يزال هذا هو غرضها الأساسي حتى اليوم، فإن التباين الهائل في التصاميم التي تنتجها شركات السيارات العالمية يوفر مرونة في الأسلوب والوظيفة. وهناك أيضاً أحد جوانب التخصيص في عملية اختيار السيارة. وفي مركز التصميم الأوروبي لشركة فورد يستخدم مصممو السيارات تقنيات جديدة لضمان اتباع أكثر الطرق فعالية. لقد ركزوا ... (قراءة المقال)