الكيمياء

نبذة تعريفية عن المركبات العضوية “الدهون”

1998 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء التاسع

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

الدهون الكيمياء

الدهون مركبات عضوية من مجموعة "اللبيدات" التي تضم الدهون المتعادلة وهي: إسترات الجليسـرين المعروفة باسم "الجليسـريدات"

والشموع وهي إسترات لبعض الأحماض الدهنية مع كحولات أعلى من الجليسـرين، مثل كحول السيتايل، ومنها إسترات الكولسترول، مثل اللانولين، والفوسفولبيدات وغيرها.

وتتكون الدهون، أي الجليسـريدات، باتحاد بعض الأحماض الدهنية بالجليسـرين.

ويكون الحمض الدهني في أغلب الدهون نسبة كبيرة من وزن الدهن تصل أحيانا إلى نحو 90%.

ويطلق عادة على الجليسـريدات التي تكون جامدة عند 20° سيليزية اسم الدهون، على حين يطلق اسم الزيت على الجليسـريد الذي يتبقى سائلا عند هذه الدرجة

 

والحمض الدهني الذي يتحد بالجليسرين لتكوين الدهن قد يكون حمضا مشبعا، مثل حمض البلمتيك أو حمض الاستياريك، وقد يكون حمضا غير مشبع مثل حمض الأولييك.

ومع ذلك قد تدخل بعض الأحماض الأخرى في تركيب الدهون، مثل بعض الأحماض الهدروكسيلية، أو الأحماض الكيتونية وغيرها. وعادة ما ينتشـر ووجود حمض الأولييك في تركيب جميع الزيوت والدهون.

 

والمصادر الرئيسية للزيوت هي بعض بذور النباتات وثمارها، مثل الزيتون وجوز الهند والفول السوداني، وفول الصويا، وبذور السمسم وعباد الشمس ونبات القطن وغيرها.

وتؤخذ الدهون من الحيوانات، مثل الأغنام والماشية، وبعض الأسماك والحيتان والحيوانات البحرية الأخرى.

 وتحتوي بعض الدهون على نسب صغيرة من مواد أخرى غير الجليسـريدات، مثل بعض المواد الكربوهدراتية ومشتقاتها، وبعض المواد النتروجينية، والمواد المخاطية والأحماض الدهنية الحرة، وبعض الستيرولات أو الصبغات.

 

وفي أغلب الأحوال تكون نسبة مثل هذه المواد في الدهون الحيوانية، مثل شحم البقر وشحم ذيل الغنم (الألية أو الكفل)، أقل ما يمكن خاصة بعد ذبحها مباشرة 

وهي تكون في هذه الحالـة خالية تماما من الأحماض الدهنية الحرة. أما دهون الأسماك فبها درجة عالية من عدم التشبع؛ ولهذا فهي سريعة التأكسد والفساد، ويجب حفظها تحت التبريد قبل استخلاص ما بها من زيوت.

 

ويتم استخلاص الدهون بالانصهار أو السلي. ويمكن إجراء ذلك بطريقة السلي الجاف دون إضافة ماء، وهي الطريقة التي تستخدم في المنازل لتحضير السمن (المسلي) من الزبد.

وتستخدم هذه الطريقة أيضا في الصناعة، ولكنها تجرى عادة تحت ضغط مخلخل لمنع تأكسد الدهن فضلا على أن السمن الناتج يكون له طعم أفضل.

 

ويمكن استخلاص الدهن بطريقة السلي الرطب مع الماء أو باستخدام البخار تحت الضغط.

وهذه الطريقة تعطي عادة دهنا عالي الجودة، كما أنها تساعد على استخلاص نحو 99.5% من الدهن من الأنسجة الدهنية المستعملة.

ويفضل عادة إجراء عملية السلي على دهن البقر أو ألية الخراف أو سنام الجمال، بعد ذبحها مباشرة لخلوها في هذه الحالة من الأحماض الدهنية الحرة. كذلك يفضل أيضا إضافة بعض المواد المانعة للتأكسد إلى الدهن قبل بدء عملية السلي.

 

ويتبقى بعد سلي الدهن مادة صلبة، تكون غنية عادة بالبروتين، وبها نسبة من الأملاح، وتعرف المادة المتبقية من سلي الزبد باسم "المرتة"، كما يعرف ما يتبقى من سلي ألية الخراف باسم "السلاوي".

وأغلب الدهون الطبيعية الجامدة مواد شمعية الملمس، ولا لون لها في حالتها النقية كما أنها لا طعم لها ولا رائحة، وإن وجدت لها رائحة فهي ناتجة من وجود بعض المواد غير الجليسـريدية بالدهن. ولا تذوب الدهون في الماء، ولكنها تذوب في أغلب المذيبات العضوية.

 

ولا توجد لأي دهن درجة انصهار محددة لأن كل دهن طبيعي يتكون عادة من خليط من عدة جليسـريدات متكونة من عديد من الأحماض الدهنية المختلفة.

ولكن جميع الدهون تنصهر عند درجات حرارة متوسطة. ويجب تخزين هذه الدهون بعيدا عن الماء، فهي سريعة الانحلال في وجود الماء وفي وجود البكتريا، وتظهر بالدهن نتيجة لذلك رائحة الزنخ.

 

وتستعمل الدهون في طهو الطعام بعد سليها. والدهون تكسب الأطعمة نكهة مشهية، كما أنها تعطي آكلها شعورا بالشبع فترة طويلة.

كذلك تستخدم الدهون الناتجة من هدرجة الزيوت لنفس الغرض، وهي تعد مصدرا مهما من مصادر الطاقة في الجسم، فهي عندما تتأكسد تعطي قدرا كبيرا من الطاقة التي يستخدمها الجسم في عملياته الحيوية.

 

والوزن المعين من الدهن يعطي طاقة تعادل ضعفي ما ينتجه وزن مساو له من المواد الكربوهدراتية.

ولذلك كانت الدهون أفضل المواد لاختزان الطاقة في أجسام الحيوانات قبل بياتها الشتوي، وفي أجسام الطيور قبل قيامها برحلات هجرتها الطويلة. وطبقة الدهن التي تحت جلودنا تكسب أجسامنا شكلها الانسيابي، كما أنها تحفظ حرارتها الداخلية.

ويفضل عادة استخدام الدهون التي بها قدر كبير من عدم التشبع، مثل الدهون النباتية أو دهون الأسماك لسهولة أكسدتها وهضمها في جسم الإنسان، ولا تسبب تصلب الشرايين الذي يفقدها مرونتها.

 

أما الدهون التي لا تستعمل غذاء، فتستخدم في صنع الصابون وهي تعطي، عند تحللها مائيا بواسطة الصودا الكاوية أو البوتاسا الكاوية، الصابون العادي والجليسـرين. 

وعند تحللها مائيا بوجود قلويات أو أملاح بعض الفلزات الأخرى، تعطي أنواعا أخرى من الصابون، مثل صابون الألومنيوم والزئبق والمنجنيز وغيرها، ويستخدم كل منها في عديد من الأغراض.

مجلة العلوم
‫‪الهرمونات الجنسية  تفسر سبب إصابة الرجال أكثر بالفيروس
قلم:       ميريديث وادمان
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
في يناير ذكرت إحدى أولى النشرات العلمية عن المصابين بفيروس كورونا المستجد  Novel coronavirus في ووهان بالصين، أن ثلاثة من كل أربعة أدخلوا المستشفى كانوا ذكورًا. ومنذ ذلك الوقت أكدت بيانات من مختلف أنحاء العالم أن الرجال يواجهون خطرًا أكبر للإصابة بمرض شديد أو الوفاة، وأن الأطفال مستَثْنَوْن بشكل كبير. مؤخرًا، توصل العلماء الذين يبحثون في الكيفية التي يؤدي  الفيروس بها إلى الوفاة ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪دراسات كبيرة تذوي آمال عقار الهيدروكسي كلوروكوين
قلم:      كاي كوبفرشميدت
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
تغطية مجلة ساينس Science لأخبار كوفيد-19 يدعمها مركز بوليتزر Pulitzer Center.
عبر ضباب مزاعم الاستغلال، والأمل، والمبالغة في الدعاية، والتسييس الذي يكتنف الدواء هيدروكسي كلوروكوين Hydroxychloroquine، دواء لعلاج الملاريا Malaria الذي أعلن عنه كعلاج لمرض كوفيد-19 COVID-19، تبدأ حاليا الصورة العلمية بالتجلي.
الهيدروكسي كلوروكوين الذي أثنى عليه رؤساء كمعجزة شفائية محتملة ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪الإشكاليات الطبية لمرض كوفيد 19
. جمال المطر اختصاصي في أمراض الأذن والأنف والحنجرة، الكويت
تعد الكائنات الحية الدقيقة والفيروسات من العوامل الممرضة الشائعة للإنسان، ويتميز بعضها عن بعض بعدد من الخصائص والسمات. فبعض الفيروسات يصيب النباتات وبعضها يصيب الحيوانات، وهناك أنواع تصيب الإنسان مسببة له أمراضاً متنوعة مثل متلازمة عوز نقص المناعة المكتسبة الإيدز، والتهاب الكبد الفيروسي، والحصبة. ويشهد العالم حاليا أول جائحة يسببها فيروس كورونا الذي ينتمي إلى فصيلة فيروسات واسعة ... (قراءة المقال)
‫‪مجرة درب التبانة و جيرانها
لسلام عليكم .. في كثير من حلقات البرنامج السابقة تكلمنا عن اهم عناصر المجموعة الشمسية التي نعيش فيها من كواكب و أقمار و كيوكبات و احزمة .. و انتهينا بشرح عن بلوتو و حدود المجموعة الشمسية .. ولكن هذه المجموعة تقع و تدور ضمن كيان و محيط اكبر .. و هي المجرة التي نعيش فيها و تحوي الملايين و الملايين من النجوم المشابهة لشمسنا و غيرها من الشموس و نطلق عليها درب التبانة .. في هذه الحلقة سنسافر في رحلة كونية بعيدة نتعرف فيها على بنية المجرة و مكوناتها ... (قراءة المقال)
أخبار العلوم
‫‪التعديل الوراثي التخلّقي يصل إلى الحمض النووي الريبي
قلم: كين غاربر، في شيكاغو بولاية إلينوي
ترجمة: صفاء كنج
انتقلت فكرة تأثير الواسمات الكيميائية في الجينات على تعبيرها الخارجي دون تغيير تسلسل الحمض النووي اختصاراً: الحمض DNA من كونها مسألة مفاجئة في الماضي إلى أن صارت مادة مقبولة تُدرس في الكتب.
ظاهرة التعديل الوراثي التخلقي Epigenetics، وصلت إلى الحمض النووي الريبي المرسال اختصاراً: الجزيء mRNA، وهو الجزيء الذي يحمل المعلومات الوراثية من الحمض النووي إلى مصانع تصنيع البروتين في ... (قراءة المقال)
مجلة مدار
‫‪هل تنجح هيئة الخدمات الصحية في مشروع تتبع الاتصالات الذي تعده؟
جرّب الفرع الرقمي لهيئة الخدمات الصحية الوطنية اختصاراً: الفرع NHSX تطبيقا App سيخبرك ما إذا خالطت أي شخص ظهرت عليه أعراض كوفيد -19. ولكن ما هي التكلفة المترتبة على خصوصيتك جراء ذلك؟
إن أحد التحديات الكبيرة التي تطرحها مكافحة فيروس كوفيد-19 COVID-19 هو أنه معدٍ قبل ظهور أي أعراض على الأشخاص المصابين به. ويمكن أن يساعد تتبع الأشخاص الذين اختلطوا بالمصاب على الحد من انتشار الفيروس، من خلال معرفة عدد الأشخاص الذين ربما نقل إليهم المريض ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪المكملات الغذائية... ضرورة صحية أم ترف عصري
. أمجد قاسم
يحرص كثير من الناس على تناول مجموعة من المكملات الغذائية التي تعرف باسم المضافات التغذوية Nutritive Additives مع وجباتهم الغذائية، من أجل التمتع بصحة جيدة والعيش طويلاً، وتحصين أجسادهم قبل مواجهة الأمراض المختلفة. وتسوق كثير من الشركات العالمية لفوائد هذه المكملات في حملات دعائية، فتحيطها بهالة سحرية وتكسبها بعض الصفات المبالغ فيها في كثير من الأحيان. فأين تكمن الحقيقة؟ وهل تناول المكملات الغذائية على اختلاف أنواعها أمر صحي ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪دراسات كبيرة تذوي آمال عقار الهيدروكسي كلوروكوين
قلم:      كاي كوبفرشميدت
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
تغطية مجلة ساينس Science لأخبار كوفيد-19 يدعمها مركز بوليتزر Pulitzer Center.
عبر ضباب مزاعم الاستغلال، والأمل، والمبالغة في الدعاية، والتسييس الذي يكتنف الدواء هيدروكسي كلوروكوين Hydroxychloroquine، دواء لعلاج الملاريا Malaria الذي أعلن عنه كعلاج لمرض كوفيد-19 COVID-19، تبدأ حاليا الصورة العلمية بالتجلي.
الهيدروكسي كلوروكوين الذي أثنى عليه رؤساء كمعجزة شفائية محتملة ... (قراءة المقال)
أخبار العلوم
‫‪التعديل الوراثي التخلّقي يصل إلى الحمض النووي الريبي
قلم: كين غاربر، في شيكاغو بولاية إلينوي
ترجمة: صفاء كنج
انتقلت فكرة تأثير الواسمات الكيميائية في الجينات على تعبيرها الخارجي دون تغيير تسلسل الحمض النووي اختصاراً: الحمض DNA من كونها مسألة مفاجئة في الماضي إلى أن صارت مادة مقبولة تُدرس في الكتب.
ظاهرة التعديل الوراثي التخلقي Epigenetics، وصلت إلى الحمض النووي الريبي المرسال اختصاراً: الجزيء mRNA، وهو الجزيء الذي يحمل المعلومات الوراثية من الحمض النووي إلى مصانع تصنيع البروتين في ... (قراءة المقال)
الذكاء الاصطناعي
‫‪السر المظلم في قلب الذكاء الاصطناعي
ا أحد يعرف، على وجه اليقين، كيف تقوم الخوارزميات المتطورة بما تقوم به. ربما تكون هذه مشكلة خطيرة، لأن أجهزة الحاسوب صارت مسؤولة أكثر من أي وقت مضى عن اتخاذ قرارات على جانب كبير من الأهمية.
في العام الماضي انطلقت سيارة غريبة ذاتية القيادة تجوب الطرق الهادئة في مقاطعة مونموث بولاية نيو جيرسي. فالمركبة التجريبية التي طورها باحثون في شركة صناعة الشرائح نفيديا NVidia، لم تبدُ مختلفة عن السيارات ذاتية القيادة، لكنها اختلفت تماماً عن النماذج التي ... (قراءة المقال)
‫‪محيطات فضائية غريبة البحث عن الحياة في أعماق الفضاء
يفن بيتر هاند Kevin Peter Hand مطابع جامعة برينستن 22 جنيه إسترليني
ليويس دارتنل Lewis Dartnell: عالم حياة فلكية من جامعة وستمينستر، ومقدم علمي، ومؤلف
تقدم أقمار المشتري وزحل الجليدية بعض أكثر الأماكن الواعدة بوجود حياة غير أرضية عليها. كيفن بيتر هاند Kevin Peter Hand هو عالم بارز في مختبر الدفع النفاث JPL التابع لوكالة NASA، وهو يلقي في هذا الكتاب نظرة مثيرة على جهود استكشاف هذه المحيطات الفضائية الغريبة.
أحد الأماكن المحتملة ... (قراءة المقال)