النباتات والزراعة

نبذة تعريفية عن الأجُبْان وكيفية تصنيعها

1996 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء السابع

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

الأجُبْان كيفية تصنيع الأجبان النباتات والزراعة البيولوجيا وعلوم الحياة

ربما كان العالم الآن مِن أصناف الجبن ما يزيد على الألفين، لكنها جميعا تقع في مجموعتين: جُبن طَري (تتراوح نسبة الماء فيه ما بين 50% و 70%) وجبن جاف.

ومن الأجبان الجافة ما هو جاف جدا (ونسبة الماء فيه تقع ما بين 28% و 35%)  وما هو نٍصف جاف (ونسبة الماء فيه ما بين 40% و 50%).

وبسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في الجبن الطري ينبغي أكله خلال فترة قصيرة من إنتاجه وإلا تَعرَّض للتلف.

 

والأجبان غنية جداً بالبَروتين (23 – 35% في الأجبان الجافة و 18-23% في الأجبان الطرية)، وبالدهن (25 – 35% في الأجبان الجافة و20-30% في الأجبان الطرية)، وهي تحتوي أيضا على وَفْرة من الكالسيوم والفيتامينات.

يُصنع الجبن من ألبان الحيوانات الثَّدْيِية: الأبقار أساسا، والجاموس والأغنام والماعز، بل وقد يصنع من لبن النُّوق.

وتُفيد التجربة العِلْمية أن لبن الغنم هو أصلح الألبان لصناعة جميع أنواع الجبن. ويعد الجبن أفضل وسيلة لحفظ معظم المكوٍّنات الغذائية الرئيسية للَّبن في صورة مقبولة صالحة لغذاء الإنسان.

 

ويختلف مَذاق الجبن ورائحته باختلاف نوعية اللبن، فسنجد مثلا أن الفروق الواسعة في محتوى اللبن من بعض الأحماض الدهنية التي تسبب الحَرافة تجعل الجبن المصنوع من لبن الماعز أقوى نَكهة وحرافة من جبن لبن الأبقار.

وتبدأ عملية صناعة الجبن بتجهيز اللبن، ثم عملِ الخُثارة، فتقطيعها وطبخها، وفَصْل الشرشِ وتمليح الناتج، وإضافةِ كائناتٍ حية دقيقةٍ، وضَغط الخُثارة، وتنتهي بإنضاج الجبن الطازج.

والتركيز على بعض هذه الخطوات دون الأخرى هو ما يؤدي إلى صِنف الجبن الناتج.

 

والمعتاد أن يُستخدم اللبن الطازج أو المبستَر بسترة  خفيفة في صناعة الجبن، فأنت لا تستطيع أن تُنتج جبنا جيدا من لبن رديء مهما بَذلْت من جهد في معالجة عيوبه.

وتضاف إلى اللبن مَزرعة بادنة تحتوي عادة على بكتيريا تُحِيل سكر اللبن (اللاكتوز) إلى حِمض لاكتيك. ويؤثِّر مقدار ما تنتجه المزارع من هذا الحمض تأثيرا كبيرا في طعم الجبن وبُنيانِه.

وبعد تجهيز اللبن هكذا يتم تحويله إلى خثارة صلبة ملساء باستخدام إنزيم تَخثُّرٍ يُسمى الكيموزين أو الرِّنين، وهذا إنزيم تَفرزه المعدة الرابعة للعجول الرضيعة (وهو ما يعرف باسم: الأنفحة أو المنفحة).

 

لكنْ هناك الآن فطريات تفرزه، ويُستخدم إنتاجها بديلا أَقل ثمنا. ويَعمل الإنزيم على مادة الكازين – أحدُ مكونات بروتين اللبن – فَيُخثِّرة، لتُقطَّعَ الخثارة بعد ذلك في حوض الجبن إلى مكعبات صغيرة لزيارة السطح المُعرَّض.

ويُطبخ الجبن عقب ذلك لمدة ساعة أو ساعة ونصف ساعة، فتتقلص هذه المكعبات وتَطرد بعض الماء، وهو ما يُسمى «الشرش» ويتأثر المحتوى المائي النهائي للجبن بدرجة حرارة الطبخ وسرعة التقليب.

فالدرجة المثلى لجبن «شيدر» مثلا هي 37س، بينما هي 54 س لجبن «إيمْنِتالر».

ويُمَلح الجبن بعد ذلك بالملح الجاف، أو بمحلول الملح، وهنا يُغْمرَ الجبن غيرُ كامل الصنع في محلول مِلحي مُركَّز لمدة تتراوح ما بين ساعتين و72 ساعة.

 

وفي هذه المرحلة تُضاف كائنات دقيقة خاصةً تساعد في الإنضاج إذا تَطلَّب صنف الجبن ذلك، ثم تضغط الخثارة الرَّطبة الدافئة في قالب من الخشب أو اللدائن أو المعدن أو في كيس من القماش – وقد يكون ذلك تحت ضغط خارجي، ليُعطيَ الجبن بنيانا متماسكا وشكلا مميزا – وليفصل ما يتبقى من «شرش».

وبهذا ينتهي التجهيز، فيوضع الجبن الطازج تحت ظروف مضبوطة حتى تتم عملية نُضجه.

وتَكُون بعض أنواع الجبن جاهزة للاستهلاك بعد انتهاء صناعتها مباشرة، أو بعد ذلك بأيام أو بضعة أسابيع يَتم فيها نُضجها. وقد يَستغرق النُّضج في بعض الأصناف اثنَي عشر شهرا.

والغرض من إنضاج الجبن تكوين خصائصَ مُميَّزة من الطعم والرائحة والقوام والتركيب واللون.

 

ففي أثناء هذه المدة يتحلل البروتين، ويتخمر سكر اللبن، وتتبخر الرطوبة، وتتغير الحموضة، ويعمل الفِطْر إن كان مطلوبا، وقد تتكون غازات في فُقاعات ببعض الأصناف بفعل كائنات دقيقة.

قد تكون الأصناف الطرَّية من الجبن طازجة بالقِشدة (كالجيرقية) أو أُنضجت بالبكتيريا (كالبون لافيك) أو بالفطر (كالكامِمْبير) أو أُنضِجت في محاليل مَلحية بعيدا عن الهواء (كالجبن الدمياطي في مصر، والجبن القريش)

 

أما الأجبان الجافة جدا فقد تكون بدون ثقوب غازية (كالشيدر والشِّيشَاير والدُّربْي) أو بثقوب غازية (كالإيمنتالر).

ومن الأجبان نصف الجافة ما يَنضُج بالفطر (كالرُّوكْفور أو الدانمركي الأزرق) وما ينضج بالبكتيريا (كإِيدَام).

مجلة العلوم
‫‪الهرمونات الجنسية  تفسر سبب إصابة الرجال أكثر بالفيروس
قلم:       ميريديث وادمان
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
في يناير ذكرت إحدى أولى النشرات العلمية عن المصابين بفيروس كورونا المستجد  Novel coronavirus في ووهان بالصين، أن ثلاثة من كل أربعة أدخلوا المستشفى كانوا ذكورًا. ومنذ ذلك الوقت أكدت بيانات من مختلف أنحاء العالم أن الرجال يواجهون خطرًا أكبر للإصابة بمرض شديد أو الوفاة، وأن الأطفال مستَثْنَوْن بشكل كبير. مؤخرًا، توصل العلماء الذين يبحثون في الكيفية التي يؤدي  الفيروس بها إلى الوفاة ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪دراسات كبيرة تذوي آمال عقار الهيدروكسي كلوروكوين
قلم:      كاي كوبفرشميدت
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
تغطية مجلة ساينس Science لأخبار كوفيد-19 يدعمها مركز بوليتزر Pulitzer Center.
عبر ضباب مزاعم الاستغلال، والأمل، والمبالغة في الدعاية، والتسييس الذي يكتنف الدواء هيدروكسي كلوروكوين Hydroxychloroquine، دواء لعلاج الملاريا Malaria الذي أعلن عنه كعلاج لمرض كوفيد-19 COVID-19، تبدأ حاليا الصورة العلمية بالتجلي.
الهيدروكسي كلوروكوين الذي أثنى عليه رؤساء كمعجزة شفائية محتملة ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪الإشكاليات الطبية لمرض كوفيد 19
. جمال المطر اختصاصي في أمراض الأذن والأنف والحنجرة، الكويت
تعد الكائنات الحية الدقيقة والفيروسات من العوامل الممرضة الشائعة للإنسان، ويتميز بعضها عن بعض بعدد من الخصائص والسمات. فبعض الفيروسات يصيب النباتات وبعضها يصيب الحيوانات، وهناك أنواع تصيب الإنسان مسببة له أمراضاً متنوعة مثل متلازمة عوز نقص المناعة المكتسبة الإيدز، والتهاب الكبد الفيروسي، والحصبة. ويشهد العالم حاليا أول جائحة يسببها فيروس كورونا الذي ينتمي إلى فصيلة فيروسات واسعة ... (قراءة المقال)
‫‪مجرة درب التبانة و جيرانها
لسلام عليكم .. في كثير من حلقات البرنامج السابقة تكلمنا عن اهم عناصر المجموعة الشمسية التي نعيش فيها من كواكب و أقمار و كيوكبات و احزمة .. و انتهينا بشرح عن بلوتو و حدود المجموعة الشمسية .. ولكن هذه المجموعة تقع و تدور ضمن كيان و محيط اكبر .. و هي المجرة التي نعيش فيها و تحوي الملايين و الملايين من النجوم المشابهة لشمسنا و غيرها من الشموس و نطلق عليها درب التبانة .. في هذه الحلقة سنسافر في رحلة كونية بعيدة نتعرف فيها على بنية المجرة و مكوناتها ... (قراءة المقال)
أخبار العلوم
‫‪التعديل الوراثي التخلّقي يصل إلى الحمض النووي الريبي
قلم: كين غاربر، في شيكاغو بولاية إلينوي
ترجمة: صفاء كنج
انتقلت فكرة تأثير الواسمات الكيميائية في الجينات على تعبيرها الخارجي دون تغيير تسلسل الحمض النووي اختصاراً: الحمض DNA من كونها مسألة مفاجئة في الماضي إلى أن صارت مادة مقبولة تُدرس في الكتب.
ظاهرة التعديل الوراثي التخلقي Epigenetics، وصلت إلى الحمض النووي الريبي المرسال اختصاراً: الجزيء mRNA، وهو الجزيء الذي يحمل المعلومات الوراثية من الحمض النووي إلى مصانع تصنيع البروتين في ... (قراءة المقال)
مجلة مدار
‫‪هل تنجح هيئة الخدمات الصحية في مشروع تتبع الاتصالات الذي تعده؟
جرّب الفرع الرقمي لهيئة الخدمات الصحية الوطنية اختصاراً: الفرع NHSX تطبيقا App سيخبرك ما إذا خالطت أي شخص ظهرت عليه أعراض كوفيد -19. ولكن ما هي التكلفة المترتبة على خصوصيتك جراء ذلك؟
إن أحد التحديات الكبيرة التي تطرحها مكافحة فيروس كوفيد-19 COVID-19 هو أنه معدٍ قبل ظهور أي أعراض على الأشخاص المصابين به. ويمكن أن يساعد تتبع الأشخاص الذين اختلطوا بالمصاب على الحد من انتشار الفيروس، من خلال معرفة عدد الأشخاص الذين ربما نقل إليهم المريض ... (قراءة المقال)
مجلة مدار
‫‪الدماغ في ظروف انعدام الوزن
لدكتورة إليسا رافائيلا فيريه إليسا هي محاضر أول في علم النفس ومدير مختبر التجسيد الدهليزي متعدد الحواس VeME في رويال هولواي، جامعة لندن University of London. أخذها عملها من المختبر إلى السماء في رحلات انعدام الجاذبية، وفي اتجاهات أكثر غرابة من خلال التعاون مع الفنانين والموسيقيين وسلسلة يوغا الفضاء Space Yoga على قناة غوريللا ساينس Guerilla Science على اليوتيوب YouTube.
أجرت معها المقابلة إيمي باريت Amy Barrett. تصوير: أندرو كوتِريلز ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪النظائر المشعة وفوائدها الطبية
لمهندس أمجد قاسم
ترتبط كلمة الإشعاعات لدى كثير من الناس بالأخطار والكوارث النووية، إلا أن الحقيقة تدحض بعض تلك المزاعم، فعلى الرغم من أخطار بعضها، فإن لكثير من تلك الإشعاعات دوراً مفيداً للإنسان، وقدمت خدمات جليلة على امتداد نحو قرن من الزمن. علماً أنه في كل لحظة تخترق أجسامنا آلاف الأنواع من الأشعة، ولم يعرف الإنسان ماهيتها حتى وقت قريب نسبياً، بعد أن تنبه عدد من الباحثين لها، وجرى الكشف عن أنواعها وهويتها وفوائدها وأضرارها.
الإشعاع ... (قراءة المقال)
أخبار العلوم
‫‪التعديل الوراثي التخلّقي يصل إلى الحمض النووي الريبي
قلم: كين غاربر، في شيكاغو بولاية إلينوي
ترجمة: صفاء كنج
انتقلت فكرة تأثير الواسمات الكيميائية في الجينات على تعبيرها الخارجي دون تغيير تسلسل الحمض النووي اختصاراً: الحمض DNA من كونها مسألة مفاجئة في الماضي إلى أن صارت مادة مقبولة تُدرس في الكتب.
ظاهرة التعديل الوراثي التخلقي Epigenetics، وصلت إلى الحمض النووي الريبي المرسال اختصاراً: الجزيء mRNA، وهو الجزيء الذي يحمل المعلومات الوراثية من الحمض النووي إلى مصانع تصنيع البروتين في ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪الحوسبة الحديثة .. كيف تقود المعركة ضد فيروس كورونا المستجد؟
. محمد حلمي باحث في مجال المعلوماتية الحيوية، كندا
عانت البشرية على مدار قرون هجمات متتالية من أوبئة حصدت ملايين الأرواح، لكن في العصر الحديث تسلحت البشرية بمجموعة من الأسلحة استطاعت من خلالها مواجهتها والتغلب عليها. وفي ما مضى كان انتشار الأمراض البكتيرية، كالطاعون والكوليرا والدفتريا، كافياً لتحول المرض إلى جائحة، وكانت المضادات الحيوية هي السلاح الذي حسم المعركة لصالح البشرية. أما الأمراض الفيروسية الفتاكة، كالجدري وشلل الأطفال ... (قراءة المقال)
مجلة العلوم
‫‪في الوقت الذي تفتح فيه المختبرات أبوابها من جديد، تزداد مخاوف السلامة
تغطية مجلة ساينس Science لكوفيد-19 بدعم من مركز بوليتزر Pulitzer Center
بقلم:  دافيد غريم
ترجمة:   د. عبد الرحمن سوالمة
قضى راسيل هوبكروفت Russel Hopcroft كثيرًا من الوقت في أبريل جالسًا في المنزل في فيربانكس بألاسكا، مخططًا للكيفية التي سيعود بها إلى الأبحاث بمجرد أن تُنهي الدولة حالة الحظر. وفي 23 أبريل تلقى المكالمة أخيرًا، أو بكلمات أخرى، تلقى الاتصال عبر تطبيق زووم Zoom؛ من خلال رابط فيديو، ليخبره أحد مسؤولي مؤسسة العلوم ... (قراءة المقال)
التقدم العلمي
‫‪جائحة كورونا عربيا.. استجابة إقليمية طارئة للحد من تداعياتها
. محمد القطان باحث وكاتب علمي،الكويت
لم يشهد العالم خلال عقود عدة كارثة كالتي شهدها في هذا العام متمثلة في جائحة كورونا-19 التي كان لها تداعيات على جميع مجالات الحياة، وآثار على كل المجتمعات، وأخطار كبيرة على حياة البشر في كل القارات. ولا تزال المشكلات الناجمة عن تلك الجائحة تهز كل القطاعات، وتضرب كل المجالات، وتربك العلماء والباحثين وتجعلهم في حيرة من كيفية معالجتها والحد من تداعياتها، وتدفعهم إلى دراسة كل السبل الكفيلة بالتخفيف من ... (قراءة المقال)