ما الغلوتين؟

اكتشِفْ كيف يتشكل هذا البروتين اللزج والمرن، وأين تجده، ولماذا لا يستطيع بعض الناس تناولَه

بقلم: إيلسا هارفي

الغلوتين Gluten مزيج من بروتينين يتشكلان في حبوب القمح والشعير والجاودار. ونظرًا إلى الاستخدام الواسع لهذه الحبوب في المنتجات الغذائية، مثل الخبز والمعكرونة والمعجنات والكعك والحبوب، يُشكل الغلوتين جزءًا كبيرًا من الأنظمة الغذائية للكثيرين. وتركيبة الغلوتين مرنة ومطاطية، لذلك غالبًا ما يُستخلَص ويضاف إلى المنتجات الغذائية المُصنَّعة لمنحها هذه القوامات أو للمساعدة على تماسك المكونات الأخرى معًا.

الغلوتين هو مكون أساسي في خَبْز الخبز، إذ يساعد على تماسك العجين ويحبس الهواء بداخله في أثناء الطهي، مما يمنح الخبز قوامًا خفيفًا ومطاطيًا ومُتماسكًا. يمكن ملاحظة هذا التحول بصورة شبه فورية عند تحضير عجينة الخبز. ونظرًا إلى أن دقيق القمح يحتوي على البروتينات الأساسية التي تُكوّن الغلوتين، تؤدي إضافة الماء إلى الدقيق إلى إنتاج الغلوتين. ولهذا تكون العجينة لزجة ومطاطة. كلما عُجنت العجينة أكثر، صار الغلوتين أقوى، حيث تُمدَّد جزيئات البروتين الطويلة ويتوزع الماء داخل العجين. وبعد ذلك، ترتبط جزيئات البروتين القصيرة بالبروتينات الطويلة لتشكيل شبكة قوية. يمكن للخبازين اختبار قوة شبكة الغلوتين عن طريق شد العجينة بأصابعهم؛ فإذا أمكن تمديد العجينة حتى تصبح شفافة من دون أن تتمزق، فهذا يعني أن الغلوتين قد شكَّل بنية شبكية قوية.

هل كنتَ تعلم؟ يعاني %1 من الناس من الداء الزلاقي

يمكن أن يؤدي التعرُّض للغلوتين إلى تسطيح نتوءات الأمعاء الدقيقة (الزغابات Villi) التي تشبه الأصابع أو حتى اختفائِها

أنواع عدم التحمل

الغلوتين لا يناسب الجميع. فعندما يتناول بعض الأشخاص الغلوتين، يعانون آلامًا وأعراضًا سلبية في الجهاز الهضمي، وذلك بسبب إصابتهم بحساسية تجاه الغلوتين، مما يستدعي تقليل تناولهم له. أما بالنسبة إلى آخرين، فإن رد الفعل تجاه الغلوتين يكون أكثر خطورة، حيث يدفع الجسم إلى مهاجمة أنسجة الأمعاء. يُعرَف هذا المرض باسم «الداء الزلاقي» Coeliac disease، وهو اضطراب مناعي ذاتي خطير يجعل الجهاز المناعي يهاجم خلايا الجسم عند التعرُّض للغلوتين، وقد يحدث هذا التفاعل حتى بسبب فتاتة صغيرة تحتوي على الغلوتين. تتشابه أعراض الداء الزلاقي مع أعراض الحساسية للغلوتين، لكن السبب وشدة الحالة يختلفان. فالشخص المصاب بحساسية الغلوتين قد يتمكن من تناول كميات صغيرة منه من دون ظهور أعراض، بينما الشخص المصاب بالداء الزلاقي لا يمكنه تناول أكثر من 20 جزءًا في المليون من الغلوتين بأمان. يُعَد الداء الزلاقي اضطرابًا وراثيًا لا يمكن السيطرة عليه إلا من خلال تجنب الغلوتين مدى الحياة. وكلما زاد تعرُّض المصاب للغلوتين، زاد تلف جهازه الهضمي، وقلت قدرة جسمه على امتصاص العناصر الغذائية من الأطعمة الأخرى.

الغلوتين في الجسم

ينتقل الغلوتين غير المهضوم من الأمعاء الدقيقة إلى الأمعاء الغليظة

عندما تتناول أطعمة مثل سندويش أو طبق من المعكرونة، تعمل الإنزيمات في جهازك الهضمي على تفكيك المكونات، حتى يتمكن الجسم من امتصاص المغذيات في أثناء مرور الطعام خلاله. يُعَد إنزيم البروتياز Protease مسؤولًا عن تكسير البروتينات، لكن هذه الإنزيمات لا تستطيع هضم الغلوتين بشكل كامل. بالنسبة إلى معظم الأشخاص الذين يمكن لأجسامهم تحمّل الغلوتين غير المهضوم، فإن هذا البروتين لا يُعتبر ضارًا. فقد أكل الناس الغلوتين قرونًا عديدة في شكله غير المُعالج ضمن الحبوب الكاملة. كما تُظهر الدراسات أن الغلوتين يمكن أن يعمل كمادة بريبايوتيك Prebiotic، أي إنه يُغذي البكتيريا المفيدة في القولون.

هل كنت تعلم؟ كثيرًا ما تُزرع وتُحصد وتُعالَج الحبوب الخالية من الغلوتين، مثل الشوفان، جنبًا إلى جنب مع الحبوب التي تحتوي على الغلوتين.